《表4 三地火腿挥发性化合物气味活度值OVA分析》

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《盘县火腿微生物多样性及主体挥发性风味解析》

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注:仅报道OAV值≥1的风味化合物；-表示未检出该化合物而未做计算。

为进一步筛选各火腿样品的主体风味组成，根据表3中各物质的含量结合嗅闻阈值确定OAV值。OAV法能从众多挥发性风味物质中筛选出对整体风味有重要贡献的物质，通常认为OAV≥1的组分对样品风味有重要贡献，且OAV值越大，对风味影响越大[20]。三地火腿挥发性化合物气味活度值OVA分析见表4。