《表3 羊肚菌发酵液和菌丝体挥发性成分》

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《羊肚菌菌丝体液体发酵及其应用的研究进展》

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注：表中-表示种类或含量不明确。

羊肚菌菌丝体和发酵液还含有醇类、酮类、醛类、烃类、烯类、酸类和呋喃类等复杂的挥发性风味成分，这些挥发性化合物之间相互作用、相互平衡赋予了羊肚菌发酵物独特的风味。发酵液中主要的挥发性物质是以1-辛烯-3-醇和苯乙醇为主的醇类化合物；菌丝体中挥发性醇类化合物主要是苯乙醇和1-辛烯-3-醇这样的八碳化合物，其中苯乙醇对羊肚菌菌体风味起主要作用，是最简单的芳香醇之一[21]。综合近几年研究，羊肚菌发酵液和菌丝体挥发性成分见表3。