《表1 鱼白及其发酵液中挥发性成分的相对含量和感觉阈值》

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《金枪鱼鱼白的植物乳杆菌发酵脱腥增香作用研究》

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发酵不同阶段的鱼白及其发酵液的挥发性成分变化如图2和表1所示。新鲜的鱼白中烃类物质占主要部分（55.19%），其次含量较高是醇类物质（30.15%）和醛类物质（11.41%），未检出酸类物质。经植物乳杆菌发酵24 h后，鱼白中的酸类物质占主要成分，达到64.64%。醇类、醛类和烃类物质都明显减少，酮类物质从2.23%增加到34.07%。随着发酵时间的延长，醛类，醇类和呋喃类物质含量增加，酸类和酮类物质含量减少。