《表1 鱼白及其发酵液中挥发性成分的相对含量和感觉阈值》
发酵不同阶段的鱼白及其发酵液的挥发性成分变化如图2和表1所示。新鲜的鱼白中烃类物质占主要部分(55.19%),其次含量较高是醇类物质(30.15%)和醛类物质(11.41%),未检出酸类物质。经植物乳杆菌发酵24 h后,鱼白中的酸类物质占主要成分,达到64.64%。醇类、醛类和烃类物质都明显减少,酮类物质从2.23%增加到34.07%。随着发酵时间的延长,醛类,醇类和呋喃类物质含量增加,酸类和酮类物质含量减少。
图表编号 | XD0062327900 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.02.28 |
作者 | 黄忠白、明庭红、董丽莎、韩姣姣、孙婷婷、何珊、张迪骏、黄健、周君、李晔、苏秀榕 |
绘制单位 | 宁波大学海洋学院、宁波大学海洋学院、宁波大学海洋学院、宁波大学海洋学院、宁波大学海洋学院、宁波大学海洋学院、宁波大学海洋学院、北京普析通用仪器有限责任公司、宁波大学海洋学院、宁波大学海洋学院、宁波大学海洋学院 |
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