《表3 栽培与野生羊肚菌子实体及菌丝体必需氨基酸含量评分》

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《栽培与野生羊肚菌营养成分及抗氧化性研究》

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氨基酸评分（Amino acid score，AAS）也称蛋白质化学评分，是将待测物蛋白质的必需氨基酸评分模式与推荐的理想模式或参考蛋白质模式进行比较，反映的是蛋白质构成与利用率的关系。化学评分（Chemistry score，CS）指待测物蛋白中某必需氨基酸含量与该蛋白必需氨基酸总量比值同标准蛋白中对应必需氨基酸相对比值的相似度。必需氨基酸指数（Essential amino acid index，EAAI）是待测物蛋白所有必需氨基酸的含量相对于标准蛋白中所有必需氨基酸含量的比值。AAS、CS和EAAI指标数值趋近100，表明待测样品同标准蛋白或模式氨基酸组成相似程度高，蛋白质营养价值高。生物价（Biological value，BV），即蛋白质的生物价值，指待测物蛋白质中在体内吸收的氮与吸收后在体内贮留真正被利用的氮的数量比值，反映的是蛋白质吸收后被机体贮留的程度。营养指数（Nutrition index，NI），指EAAI与蛋白质含量百分率的乘积，该指标综合考虑了食物中蛋白质的含量和必需氨基酸的组成2个因素。BV和NI值高，表明待测样品消化吸收后的利用程度高[1 4]。分析结果表明，必需氨基酸营养一致表现出栽培羊肚菌子实体高于野生羊肚菌子实体，野生羊肚菌子实体高于野生菌丝体的趋势。在必需氨基酸中，第一限制性氨基酸为半胱氨酸+蛋氨酸。缬氨酸营养最丰富，CS指数三者分别为209.98、276.86、386.50，栽培羊肚菌子实体赖氨酸、异亮氨酸、苏氨酸CS值超过90，野生子实体苏氨酸CS值大于90。