《表1 腌制液与辅料配方(以800 g牛肉计)》

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《黄玉米粗类黄酮在牛肉丸保鲜中的应用》

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选择卫生检疫合格的牛肉800 g，剔除筋腱、骨头、脂肪等，放入冰箱冷却。将牛肉切成薄片，用筛孔直径为4 mm的绞肉机绞碎。按表1配方将碎肉腌制12 h后加入辅料与超纯水冰屑，保持温度在10℃以下，在斩拌机中斩拌5 min。将肉料捏成直径约为2 cm的丸子坯，在90℃热水中煮制10 min，捞出冷却[16-17]。预冷至肉丸中心温度为6℃，向各组样品（每组100 g）分别添加0.02%、0.06%、0.10%黄玉米粗类黄酮，以添加0.02%BHA和蒸馏水的样品分别做阳性对照和空白对照。然后放入4℃冷藏柜内，分别在冷藏0、1、3、5、7、9 d时取样，测定pH、TBARS、TVB-N值、菌落总数，重复3次。