《表2 两种不同培曲方式生产的成品曲理化指标对比》

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《一种浓香型白酒大曲培曲架及其翻曲装置的设计与应用》

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浓香型中高温大曲培菌制曲生产过程的关键在于为大曲微生物生长演变及其酶类代谢提供适宜的温湿环境，季节气候变化，原料选择与粉碎，加水拌料与成型制坯，入房培菌及其管理，“排潮、翻曲与合房拢堆”不同培曲阶段的操作等关键控制点都会对曲坯的水分、温度控制等产生明显的影响；因此，减少成品曲的质量波动，提高成品曲的感官及理化指标，并使其糖化力、液化力和发酵力等理化指标稳定协调等，必须严格控制各工序关键控制点及其操作，进而对浓香型大曲酒的“稳产提质”起到积极的促进作用。采用酿酒大曲通用分析方法QB/T4257-2011[9]，分别对采用两种不同培曲方式生产的成品曲理化指标进行检测。由表2的检测结果对比可知，成品架子曲在水分、酸度及糖化力等6个方面的理化指标与地面曲基本一致，通过6个方面的成品曲理化指标数据分析可知，成品架子曲符合浓香型大曲A级曲的标准。