《表2 不同养殖区香港牡蛎肉氨基酸的组成及含量》

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《不同养殖区香港牡蛎的化学组成及特征气味成分分析》

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由表2可知，4个养殖区牡蛎肉中的1 7种氨基酸包含必需氨基酸7种，半必需氨基酸2种，非必需氨基酸4种，鲜味氨基酸4种。氨基酸总量为5 374.37～6 866.99 mg/100 g，其中钦州大蚝氨基酸含量最高，其次湛江蚝含量为6 574.14 mg/100 g，汕头蚝为5 693.58 mg/100 g，程村蚝含量最低。必需氨基酸含量为2 103.41～2 658.89 mg/100 g，4个养殖区牡蛎含量从高到低分别为钦州、湛江、汕头和程村。半必需氨基酸含量为559.49～703.63 mg/100 g，含量由高到低依次为湛江、钦州、汕头和程村。必需氨基酸/总氨基酸湛江蚝为0.38，其他3个养殖区牡蛎为0.39，必需氨基酸/非必需氨基酸为0.73～0.78。程村蚝氨基酸总量、必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸的含量均最低，钦州大蚝氨基酸总量、必需氨基酸和非必需氨基酸含量均最高，其中亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、组氨酸、丝氨酸、胱氨酸含量相对较高。鲜味氨基酸天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸含量最高的是钦州大蚝，其次是湛江蚝、汕头蚝，程村蚝含量最低。