《表4 不同养殖区香港牡蛎肉核苷酸含量》

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《不同养殖区香港牡蛎的化学组成及特征气味成分分析》

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注:含量以湿质量计；同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

从表4可以看出，汕头蚝中的三磷酸腺苷（25.33 mg/100 g）、二磷酸腺苷（7.30 mg/100 g）、一磷酸腺苷（1 0.4 7 m g/1 0 0 g）、5’-肌苷酸（53.95 mg/100 g）、次黄嘌呤核苷（34.03 mg/100 g）、次黄嘌呤（7.68 mg/100 g）含量均较高，显著高于其他养殖区牡蛎。钦州大蚝一磷酸腺苷（9.47 mg/100 g）含量也相对较高。湛江蚝和程村蚝各核苷酸及其关联化合物含量相差不大。5’-肌苷酸、一磷酸腺苷对各个养殖区牡蛎滋味均具有重大贡献。5’-肌苷酸具有强烈的鲜味，与一磷酸腺苷有协同作用，且与天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸共存时能增强牡蛎的鲜味[6]。