《表2 不同处理工艺下凝胶中游离氨基酸含量测定》

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《酶解对虹鳟鱼骨凝胶质构及营养特性影响的研究》

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从表2中可以看出，与未酶解鱼骨凝胶及未酶解鱼骨相比，经过酶解工艺制备的酶解鱼骨凝胶中的游离氨基酸种类不变，总量明显上升，其中亮氨酸和苯丙氨酸含量增加最为显著，蛋白质在蛋白酶的作用下降解成多肽，多肽又进一步降解成氨基酸而存在于上清液中，这一现象说明酶解能够增加游离氨基酸的含量，提高营养价值。