《表3 三种发酵鱼露中ATP以及关联化合物的含量》

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《三种发酵方法制备远东拟沙丁鱼鱼露中鲜味物质的比较》

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由表3结果可知，CF中核苷酸总量最高，为796.64mg/kg，其次是TF，含量为775.82 mg/kg，而RF中含量最低，为579.86 mg/kg。与鲜味有着密切联系的核苷酸有GMP、IMP和AMP，鱼露中GMP对风味贡献最高，其中TF和CF中GMP的TAV值大于1，分别为1.71和2.64，对产品的鲜味有贡献作用。研究表明，鱼露中核苷酸的含量与自身降解作用以及微生物的次级代谢活动密切相关。据报道，在鱼虾贝等生物体内，ATP的降解存在两条途径[32]:（1）ATP→ADP→AMP→ADR→HxR→Hx；（2）ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx。核苷酸的降解途径以及降解程度对其含量和组成有较大影响。有研究表明，在鱼露发酵中后期，耐盐微生物在胞内积累大量的小分子极性物质，如甘油、单糖、氨基酸、核苷酸及它们的衍生物作为渗透调节物质，帮助细胞从高盐环境中获取水分[2]。这些次级代谢产物的积累，能促进鱼露风味的形成。伍蓉莉等[33]从鱼露中分离出1株表皮葡萄球菌和4株嗜盐四联球菌，这些细菌具有产生核苷酸的能力。UCHIDA等[34]研究发现，鱼露发酵过程中微生物的生物合成途径能产生核苷酸，高盐环境和延长发酵时间有助于鱼露积累更多的核苷酸物质。发酵过程中含盐量和发酵时间的不同，可能是造成3种发酵鱼露中核苷酸含量差异的原因。