《表3 不同乳脂含量发酵乳中亲脂性化合物和亲水性化合物含量》

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《乳脂对发酵乳风味的影响》

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由表3可知，随着乳脂含量的增加，亲水性物质含量先增加后减少，占比先增加后趋于稳定，亲脂性物质含量持续降低，占比先降低后趋于稳定，说明乳脂含量的增加会降低顶部空间中亲脂性化合物的含量，同时增加顶部空间中亲水性化合物的含量，这与乳脂对亲脂性化合物的结合有关[7]。亲脂性风味物质在乳脂肪球上的吸附使其释放速率降低，而亲水性化合物不受影响，进而使得挥发性物质在顶空中达到平衡时，顶空气体中亲水性化合物含量增加，而亲脂性化合物含量降低。当乳脂含量较高时，顶空中亲水性化合物含量降低，这可能与乳脂引起的发酵乳结构变化有关。