《表3 红枣发酵酒中香气化合物的组成与含量》

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《红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价》

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注：*.化合物在DB-WAX色谱柱上的保留指数；/.未检出。

香气是评价红枣酒品质的重要指标[23]。实验通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定所得枣酒的挥发性香气成分，共检测出65种物质，包括23种酯类、13种醇类、13种酸类、6种萜烯类和10种醛酮类化合物（表3）。3种红枣酒中挥发性香气化合物的种类和含量均存在较大差异，其中小口枣酒样中香气化合物总含量最高，临泽小枣酒样最低（3种枣酒分别为3 990.40、3 681.03μg/L和2 600.41μg/L）。