《表4 乳脂含量与亲水性化合物含量的相关性》

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《乳脂对发酵乳风味的影响》

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注：**.极显著（P<0.01）；*.显著（P<0.05）。表5同。

为了进一步明确乳脂含量对不同亲水性及亲脂性风味化合物的影响，采用Pearson相关性分析研究乳脂含量和2种风味化合物之间的关系。由表4～5可知，亲水性风味化合物中γ-丁内酯含量与乳脂含量呈极显著负相关，其余均为正相关，但相关性均不显著，说明乳脂含量对亲水性风味化合物的影响较小。亲脂性风味化合物中，苯乙烯、2-乙基己醇、2-壬酮、己酸和丁酸5种风味化合物含量与乳脂含量呈正相关，其余均为负相关，并且除己醛、辛酸、癸酸外相关性均较高。整体上，风味化合物的亲脂性越强，其含量与乳脂含量的相关性越显著。同时，乳脂含量对风味化合物含量的影响和风味化合物疏水性强弱的关系并不绝对。