《表2 发酵乳挥发性组分的定性及定量分析结果》

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《乳脂对发酵乳风味的影响》

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由表2可知，经过SPME萃取，GC-MS检测分析后，从5组发酵乳中共检出挥发性物质34种，包括烃类6种、醇类1种、醛类4种、酮类6种、酯类2种、酸类9种、其他化合物6种。酸类物质的含量在各组样品中均为最高，随着乳脂含量的增加，酸类物质含量先上升后下降，酮类物质含量先上升后趋于稳定，醛类、酯类及其他化合物含量呈下降趋势。整体上，乳脂含量的变化对发酵乳中风味物质含量影响较大，而对风味物质种类影响较小。