《表2 部分挥发性组分定性结果》

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《手筑茯砖茶加工过程中挥发性组分变化分析》

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注：DNC.未确定，表3同；迁移情况编号与图2相同。

在整个手筑茯砖茶发花和干燥过程中，共计检测出85种挥发性组分，根据目前现有的软件内置NIST保留指数数据库和离子迁移时间数据库资料与G.A.S的离子迁移时间数据库进行二维定性，定性检出44种已知挥发性组分（表2)，44种挥发性有机物C链均在C3～C10以内，包括醛类14种、醇类14种、酮类6种、酸类4种、酯类2种、萜烯类1种、酚类1种、杂环类1种、其他1种。定性检出的44种已知挥发性组分，大部分是黑茶中常见的香味成分。其中，5-甲基糠醛、2-呋喃甲醛、3-甲基丁醛、（E）-2-庚烯醛、戊酸、正己醇、乙酸丙酯、2-乙基吡嗪、（E）-2-己烯醇等挥发性组分，目前在黑茶特别是茯砖茶的挥发性组分研究中鲜有报道。根据前人报道[20-24]，这些物质一般都具有特殊的香味，比如2-呋喃甲醛具有杏仁样的气味；3-甲基丁醛具有苹果香味；（E）-2-庚烯醛呈青草和奶油香气；2-己烯醇伴有果香、蔬菜香和草香；2-乙基吡嗪具有类似坚果、鱼、肉、土豆、可可香，以及烤香、霉味等，构成了手筑茯砖茶特有的气味（表2）。如图2所示，随着手筑茯砖茶发花和干燥的进行，茶样中一部分挥发性物质不断减少，而又有一大部分物质不断增多，甚至从无到有，说明挥发性物质组分越来越丰富且大部分组分含量总体上也在不断的增多。将图2分为A～E 5个区域。区域A中，已知的挥发性组分主要为壬醛、辛醛二聚体、2-戊酮、苯乙醛二聚体、丁酸、α-蒎烯等，这几类有机物含量均随发花与干燥时间的延长逐渐减少。区域B中，已知的挥发性组分主要为庚醛单体、辛醛单体、3-甲基丁醛、苯乙醛单体、庚醛二聚体、1-辛烯-3-酮、己酸、2-己烯醇单体、苯甲醛等，其中庚醛单体、辛醛单体、3-甲基丁醛、苯乙醛单体随着发花和干燥的进行，含量均有逐渐减少趋势；庚醛二聚体、1-辛烯-3-酮、己酸、2-己烯醇单体随着发花时间的延长含量逐渐减少，当发花时间达到第8天时含量达到最少，但随着干燥时间的顺延，这几类组分的含量又开始增多。区域C中，已知的挥发性组分主要有1-辛烯-3-醇、芳樟醇二聚体、芳樟醇氧化物单体、芳樟醇氧化物二聚体等，这几类有机物随着发花时间的延长含量逐渐增多，到发花第8天含量达到最大，而又随着发花的继续以及干燥过程的进行，含量逐渐减少。区域D中，已知的挥发性组分主要有2-呋喃甲醛、苯乙酮、乙酸丙酯、戊酸单体、芳樟醇单体、（2Z，6E）-壬二烯醛、戊酸二聚体、4-乙基酚、正丙醇、正戊醇单体、正己醇等，这几类有机物随着发花和干燥的进行，含量逐渐增多。区域E中，已知的挥发性组分主要有乙酸乙酯、2-庚酮单体、5-甲基糠醇、（E）-2-己烯醇、丙酮、二甲基二硫化物、5-甲基糠醛、正己醛、2-辛烯醇、2-乙基吡嗪、正戊醇二聚体、2-庚酮二聚体、2-己醇、（E）-2-庚烯醛等，这些有机物在发花过程中含量很低甚至未检出，但随着干燥时间的延长，这些物质含量均开始增多。