《表5 乳脂含量与亲脂性化合物含量的相关性》

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《乳脂对发酵乳风味的影响》

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结合乳酸菌在牛乳发酵过程中降解脂质的途径[19-20]及乳脂在发酵过程中的代谢进一步分析可知，对于含量变化与疏水性强弱相关性较小的风味物质，丁酸、己酸、辛酸、癸酸等游离脂肪酸可以通过饱和脂肪酸的降解大量产生[21]。经过β-氧化、水解、脱羧等作用，饱和脂肪酸还可以生成2-壬酮等甲基酮类物质，而不饱和脂肪酸在自由基的存在下被氧化形成氢过氧化物，迅速分解可以形成己醛或不饱和醛，进一步降解可以得到醇类、酸类物质[22]，同时不饱和脂肪酸的β-氧化能够形成4-羟基酸或5-羟基酸[23]，在发酵乳中这些环酸容易环化得到γ-丁内酯等γ-内酯或δ-内酯类物质。因此，在不同乳脂含量发酵乳中，乳脂相关代谢产物的变化不完全受其亲水性及亲脂性的影响。随着乳脂含量的增加，除了γ-丁内酯，其代谢产物的含量也随之增加，但是发酵过程中脂肪代谢能够产生的风味物质有限，而乳脂含量越高，其对亲脂性风味物质的吸附越强，2-壬酮、己醛、丁酸、己酸等乳脂代谢产物含量降低。而随着乳脂含量增加，γ-丁内酯含量的直接降低可能与乳脂含量增加引起的不饱和脂肪酸代谢途径变化有关。