《表8 核苷酸以及关联化合物含量》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《香辣克氏原螯虾头酱制备及其风味物质研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

核苷酸以及关联化合物含量是影响香辣克氏原螯虾头酱风味的另一关键因素，其主要影响鲜味[17]。由表8可知，具有突出鲜味的鸟苷酸与肌苷酸含量分别为3.69mg/kg和36.21mg/kg，是食品加工中常用的鲜味剂，能有效地增加香辣克氏原螯虾头酱的鲜味。腺苷酸含量为2.31 mg/kg，能有效地压制苦味，协调整体滋味，增强醇厚度。次黄嘌呤含量为81.23mg/kg，其会产生苦味，影响整体滋味。肌苷含量最高，达到261.32mg/kg，能缓解次黄嘌呤产生的苦味。三磷酸腺苷与二磷酸腺苷含量分别为5.21mg/kg和9.61mg/kg，对整体风味提升有重要作用。综上，核苷酸以及关联化合物含量丰富，能有效地提升香辣克氏原螯虾头酱的风味品质。