《表1 兰陵美酒中游离氨基酸的种类及含量》

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《兰陵美酒功能性组分研究》

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注:游离:样品中游离态形式存在的氨基酸；水解:样品中游离态和结合态氨基酸的总含量；总多肽:总水解量-总游离量。

氨基酸是一切蛋白质的组成单位，是人体正常生长、发育和生命活动中不可缺少的营养成分。氨基酸的摄入对于增强体质、提高机体抗病能力有显著作用[16]。本研究分析了兰陵美酒中氨基酸和总多肽的含量（表1），结果表明，在兰陵美酒中检测到17种游离形式存在的氨基酸，包含了人体必需的7种氨基酸，即甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、苏氨酸。兰陵美酒中游离氨基酸的总含量在1.45～2.78 g/L之间，与啤酒中的氨基酸含量1～3 g/L持平[17]，其中兰陵美酒中脯氨酸含量明显高于啤酒中的含量（1.60～3.13 mg/L）[18]。兰陵美酒样品2号中的γ-氨基丁酸的含量为0.13 g/L，γ-氨基丁酸（GABA）是一种重要的抑制性神经递质，参与多种代谢活动，具有降低血压、改善脑功能、增强记忆、抗焦虑、高效减肥及提高肝、肾机能等生理活性[19]，充分体现了兰陵美酒作为“液体蛋糕”的价值。