《表3 黄秋葵叶茶中游离氨基酸含量》

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《黄秋葵叶茶营养及挥发性成分分析》

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每一种游离氨基酸都能够为茶汤提供独特的滋味，包括甜、酸、苦、鲜味等，它们彼此之间有协同增效的作用，同时也可以与茶汤中的其它物质形成络合物，进而赋予茶汤鲜爽滋味[19]。此外，游离氨基酸（如L-精氨酸）还可与糖发生美拉德反应，进而生成呋喃、吡嗪和吡咯等物质，为茶叶提供烘烤香气[27]。黄秋葵叶茶中游离氨基酸的分析结果见表3。结果表明，黄秋葵叶茶中含量较高的游离氨基酸为γ-氨基丁酸、谷氨酸、苏氨酸和天冬氨酸，且γ-氨基丁酸和谷氨酸阈值相对较低，故两者的滋味占主导。其中γ-氨基丁酸的含量高达250.34 mg/100 g，此前并未有研究报道过黄秋葵叶茶中含有γ-氨基丁酸。γ-氨基丁酸是一种受到广泛关注的非蛋白质氨基酸，其在脑中浓度较高，在中枢神经系统中作为抑制性神经递质而发挥作用[33]。γ-氨基丁酸具有多种生理功能，如稳定情绪、预防糖尿病和癌症等，尤其在降血压方面具有显著效果[33]。因此，饮用黄秋葵叶茶对人体有极大的益处。