《表6 甜面酱中游离氨基酸呈味分析》

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《甜面酱中挥发性风味物质及游离氨基酸分析》

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注：同行不同小写字母表示不同样品在同一指标存在显著性差异（P<0.05）；“-”代表没有呈味阈值报道，不做TAV值计算。

氨基酸具有不同的风味特征，可以作为食品中的呈味物质。氨基酸呈味贡献可采用味道强度值（taste active value，TAV）来评价，其值为呈味物含量与呈味阈值之比。TAV>1时，表明该物质对观测样品具有呈味贡献，且呈味贡献大小与该值成正比；TAV<1时，表明该物质呈味作用不显著[17]。分别计算保温发酵不同时间后经晒露成熟的甜面酱中游离氨基酸的TAV，结果见表6。