《表3 不同海拔梯度毛竹春笋呈味物质和粗糙度物质含量》

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《毛竹春笋营养、食味和基于重金属的安全品质的海拔效应》

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由表3分析可知，毛竹春笋单宁含量不同海拔间差异均不显著；草酸和总酸含量随海拔升高均呈上升趋势，其中，草酸含量海拔1 100 m的毛竹春笋显著高于海拔250 m的毛竹春笋；总酸含量海拔1 100 m的毛竹春笋显著高于海拔250，550 m的毛竹春笋。纤维素和木质素含量随海拔升高均呈“V”型趋势，海拔1 100 m的毛竹春笋纤维素含量显著高于其它海拔；木质素含量海拔1 100 m的毛竹春笋显著高于海拔550 m的毛竹春笋，而其他海拔梯度间无显著差异。糖酸比随海拔升高呈倒“V”型趋势，海拔550 m的毛竹春笋显著高于海拔1 100 m的毛竹春笋，其它海拔梯度间差异不显著。随海拔升高，毛竹春笋鲜味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）含量及其比例均呈“V”型趋势，且均以海拔1 100 m的最高，但4个海拔梯度间差异均不显著。苦味氨基酸（缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸）含量及其比例和芳香类氨基酸（苯丙氨酸、酪氨酸）含量及其比例随海拔升高总体上均呈降低趋势，海拔1 100 m的毛竹春笋苦味氨基酸含量显著低于其他海拔；苦味氨基酸比例海拔250，550 m的毛竹春笋显著高于海拔750，1 100 m的毛竹春笋；海拔250，550 m处芳香类氨基酸显著高于海拔750，1 100 m的毛竹春笋，而与海拔250 m无显著差异；海拔250，550 m毛竹春笋芳香类氨基酸比例与海拔750，1 100 m差异显著。而甜味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸）含量及其比例与苦味氨基酸的变化规律相反。综合分析认为，海拔对毛竹春笋的食味品质也有较明显的影响，其中，试验区海拔750 m的毛竹春笋酸涩味和粗糙度较低，甜味高，竹笋适口性较好。