《表2 面团理化指标与馒头理化指标的相关性分析》

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《米酒老面添加量对面团及馒头品质的影响》

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注:*代表显著相关（P<0.05）；**代表极显著相关（P<0.01）。

如表2所示，面团pH与馒头的感官评分呈极显著负相关（P<0.01）。面团pH与馒头的比容、硬度、白度没有显著相关性。面团湿面筋含量与馒头比容呈显著负相关（P<0.05），与馒头硬度呈显著正相关（P<0.05），与馒头白度呈极显著负相关（P<0.01）。面团面筋指数与馒头比容呈极显著正相关（P<0.01），与馒头硬度呈极显著负相关（P<0.01），与馒头白度呈显著正相关。由表2也可以看出，米酒老面馒头比容、白度和硬度受面团湿面筋含量及面筋指数的显著性影响。馒头感官评分受面团pH的极显著影响（P<0.01），说明老面添加量过多，可以提高馒头的感官评分。