《表2 面团理化指标与馒头理化指标的相关性分析》

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《碱添加量对米酒酸面团及馒头品质的影响》

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注：“*”表示显著相关（P<0.05）；“**”表示极显著相关（P<0.01）。

影响馒头品质的因素很多，相关性分析是对这些因素参数进行筛选的重要方法[22]。如表2所示，面团p H值与馒头的比容、白度呈极显著负相关（P<0.01）；与馒头的感官评分呈极显著正相关（P<0.01）。面团p H值与馒头硬度没有显著相关性（P>0.05）。面团湿面筋含量与面团比容呈显著负相关（P<0.05），与馒头硬度呈极显著正相关（P<0.01）。面团面筋指数与馒头比容呈显著正相关（P<0.05），与馒头硬度呈极显著负相关（P<0.01）。由表2也可以看出，米酒老面馒头的比容受面团p H值、湿面筋含量及面筋指数的显著性影响。馒头硬度受面筋含量及面筋指数显著性影响。馒头白度和感官评分受面团p H值的极显著影响，说明碱添加量过多，可以降低馒头白度，进一步影响馒头的感官评分。