《表3 理化指标与细菌相关性分析》

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《徽州臭鳜鱼微生物多样性、品质特性及其酶解产物抗氧化能力分析》

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注：*.显著相关（P<0.05）。表中细菌在发酵前后鳜鱼中所占比例均在1%以上。

目前已有多篇文献报道了发酵食品微生物群落与其理化指标具有一定的相关性：如姜静[24]研究表明自然发酵豆酱的p H值与乳杆菌、假单胞菌、环丝菌等呈现极显著负相关，蛋白质和脂肪含量与乳杆菌、明串珠菌和环丝菌呈现极显著正相关；Broekaert等[25]研究发现细菌Psychrilyobacter spp.、Pseudoalteromonas spp.是褐虾在保藏过程中挥发性成分（硫化物、酮类、氨类、醇类等成分）产生的主要优势菌群；孙瑛等[26]研究表明海水鱼腌制过程细菌群落多样性和N-亚硝胺变化呈现一定相关性，嗜冷杆菌属为优势菌群。本研究对发酵前后鳜鱼的理化指标与细菌变化进行相关性分析，结果如表3所示。漫游球菌属与p H值、粗蛋白含量呈显著负相关（P<0.05），假单胞菌属、肉杆菌属、沙雷氏菌属和乳杆菌属与p H值呈显著正相关（P<0.05）。漫游球菌属与可溶性多肽、可溶性总糖含量呈显著正相关（P<0.05），相关性系数（r）分别为0.999和0.999，表明在发酵过程中漫游球菌属能合成蛋白酶、碳水化合物活性酶等，促进了蛋白质、碳水化合物的分解，致使发酵后粗蛋白含量下降，而可溶性多肽、可溶性总糖含量显著上升[27]。结果揭示了发酵前后鳜鱼的理化指标与细菌群落呈现显著相关性，而细菌群落代谢的复杂酶体系可能是引起发酵前后鳜鱼理化性质发生变化的主要原因。