《表2 不同地区开菲尔制品挥发性风味成分的比较》

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《应用气-质联用技术检测新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中挥发性风味物质的研究》

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由表2可知，不同地区的开菲尔制品中的挥发性风味成分也存在着一定的区别。与赛里木原籍菌种发酵乳[12]和川西牧区传统发酵酸奶[16]中的挥发性成分相比，新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中的挥发性成分种类多，其中醇类含量最高，糠醇、3-糠醛、十六酸乙酯、丁酸、己酸、辛酸、正癸酸等为优势风味物质。产生区别的主要原因是与发酵剂菌种的来源，当地微生物群落特点，品种及当地的发酵工艺有关。新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中醇类含量最高，可促进酸乳特有感官风味的形成。