《表6 不同酶制备牛骨素热反应香精的氨基酸及TAV分析结果》

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《不同酶对牛骨素热反应香精气味及滋味的影响》

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注:不同小写字母表示差异显著（p<0.05）。

滋味活性值为样品中测定的滋味化合物浓度与其在水中或简单的溶解基质中测量的阈值之比，TAV>1认为该化合物具有滋味活性[31]。滋味阈值数据通过查阅文献得到[32]。热反应香精氨基酸分析结果及TAV值对比见表6。图2～图4展示了美拉德反应香精与酶解液中呈现鲜味、甜味与苦味氨基酸的对比，蛋白酶单独酶解及其与其他酶共同酶解的三种组合中，单独利用复合蛋白酶（S1）酶解得到的酶解液中鲜味氨基酸含量是最少的，当加入了木瓜蛋白酶之后，二者共同酶解（S7）使美拉德反应香精鲜味氨基酸大大增加，达到1.02 g/L，复合蛋白酶与复合风味蛋白酶组合（S5）对改善滋味也大有益处，美拉德反应香精鲜味氨基酸达到0.99 g/L；苦味氨基酸总量中，复合风味蛋白酶单独酶解得到的酶解液，其苦味氨基酸含量远高于其他，在配合了其他酶之后，苦味氨基酸含量大大降低。在10种香精的制备过程中，均加有半胱氨酸和半胱氨酸盐酸盐，这两种氨基酸作为美拉德反应的重要前体物，是制备热反应香精过程中所必需的，但由于半胱氨酸无味感，故对本实验结果无影响。复合蛋白酶+木瓜蛋白酶组合（S7）的鲜味氨基酸含量是最多的，但与此同时，苦味氨基酸含量也很高，所以对整体味感的平衡有所破坏，同样鲜味氨基酸也较高的复合风味蛋白酶+木瓜蛋白酶的组合也是苦味氨基酸含量高，对比发现，复合蛋白酶+复合风味蛋白酶组合（S5）的鲜味氨基酸含量高，苦味氨基酸含量低，甜味氨基酸含量适中，制备出的香精味感圆润、柔和，是最佳的组合酶。