《表7 牛骨素中基本化合物含量表》

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《不同酶对牛骨素热反应香精气味及滋味的影响》

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牛骨素中的基本化合物指标见表7，参考相关文献[15-17]。选择蛋白酶、风味蛋白酶500 MG、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶，以及四种酶的两两组合，在最适条件下酶解牛骨素，各骨素酶解条件见表1。通过预实验证明，在最适条件下，分步加酶与双酶在两种酶较优酶解条件下共同酶解的水解度差别并不大，这是由于骨素中盐含量高，导致各类酶的酶解进程较为困难，各组酶解液的水解度差异较小。而且分步酶解用时近8 h，不符合大多数企业的工业化生产要求，过长的酶解时间也会导致脂类物质的氧化哈败和异味物质增多的现象发生。为了简化工业生产步骤，统一采取共同的酶解方式进行实验。两种酶不同的温度则选择两种酶最佳酶解温度范围内的温度与pH，保证两种酶都能够进行酶解工作。在锥形瓶中准确称取100 g牛骨素，加酶后放入水浴锅中，利用精密增力电动搅拌器进行搅拌，充分酶解后在90℃水浴灭酶10 min，冰浴冷却降温后，立即进行水解度的测定及热反应香精的制备。为了图表直观性，统一采用S1～S10代表各种不同酶酶解得到的牛骨素酶解液制备出的热反应香精，酶和酶组合简写见表1。