《表3 气味感官评价标准表 (分)》

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《不同酶对牛骨素热反应香精气味及滋味的影响》

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感官鉴评小组由北京工商大学分子感官科学实验室的12名成员（6男6女，年龄20～50岁）组成，每名小组成员均接受过至少400 h的感官训练，并且均具有评价牛肉香精的经验，感官训练标准溶液配制方法见表2。通过小组成员讨论，肉味香精选择从气味及滋味两方面进行评价，其中气味包括肉香、烤香、焦糖香、焦糊味、硫臭味、腥味、酸味共7项指标；滋味包括酸味、甜味、苦味、鲜味、醇厚感和后味共6项指标，气味及滋味评分标准见表3及表4。样品用蒸馏水稀释50倍，并打乱序号，用水浴锅调整样品温度至37℃，品评员对样品进行描述性风味感官鉴评并打分。感官指标的评分采用10分制，0分代表未感知，10分代表极强烈，强度逐渐增加[22]。