《表1 杀菌过程对调味鱼颜色变化及美拉德反应关联值的影响》

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《护色剂对调味鱼杀菌过程中护色效果及美拉德反应的影响》

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注:表中数值均为平均值±标准差；不同的上标字母表示不同列存在显著性差异（P<0.05）

由表1可知，杀菌后，调味鱼的L*、a*、b*、ΔE值分别下降了12.4%、26.3%、28.6%、17.7%，整体颜色变暗，这与TANG等[13]的研究结果一致。鱼罐头中含有的糖类和蛋白质在杀菌过程中因受热发生美拉德反应，造成L*值的降低，调味鱼颜色变暗。a*和b*值的降低可能是调味鱼中色素降解等因素与美拉德反应综合作用的结果[13]。