《表2 不同添加量的护色剂对杀菌后调味鱼颜色变化的影响》

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《护色剂对调味鱼杀菌过程中护色效果及美拉德反应的影响》

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注:表中数值均为平均值±标准差，不同的上标字母表示不同行存在显著性差异（P<0.05）

由表2可知，随着L-半胱氨酸添加量的增加，调味鱼的L*、a*、b*、ΔE值先增加后趋于平稳，相比于空白组均有显著提高（P<0.05），这与WEI等[14]的研究结果一致。添加柠檬酸后，调味鱼的L*、b*、ΔE值相比于空白组有显著提高，但a*值没有显著性差异。添加D-异抗坏血酸钠后，调味鱼的L*、ΔE值相比于空白组有显著提高，但不同添加量之间没有显著性差异，a*、b*值与空白组没有显著性差异。由此可见，适量添加3种护色剂可以提高杀菌后调味鱼的整体明亮度。以总色差为依据，L-半胱氨酸、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠的最适添加量（质量分数）分别为0.3%、0.4%、0.1%。整体来看，半胱氨酸作为护色剂的效果最好。