《表7 护色剂对方便地三鲜中青椒在贮藏期内颜色影响正交优化实验结果L9(34)》

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《不同护色剂对方便地三鲜护色效果影响》

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由表7可知，从混合护色剂的护色角度考虑，最加添加浓度组合为A3B3C2D1，即CuSO4·5H2O 70mg/L、Vc 550 mg/L、NaHCO3300 mg/L、Zn（CH3COO）2110mg/L，此时的a*值最低，且低于任何一种护色剂单独作用时的a*值，表明混合护色剂的护色效果优于护色剂单独作用时的效果。且影响方便地三鲜中青椒颜色护色剂的主次排序为：CuSO4·5H2O>Vc>Zn（CH3COO）2>NaHCO3，与单因素实验中NaHCO3的浓度对方便地三鲜的护色作用效果无显著差异的结果相符。且在最优组合下的方便地三鲜感官评价平均值为45.8分（满分50分），表明最优组合护色剂对菜肴的感官评分较高，整体可接受性较好。