《表1 2 牛肉肠中基于属水平微生物群落结构组成及相对丰度》

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《发酵牛肉调味基料对牛肉肠贮藏品质的影响》

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如表12所示，贮藏7 d时牛肉肠微生物群落主要由10个属组成，从微生物群落构成方面分析，N C（包括1 0个属，相对丰度占8 5.6%）、P C（包括10个属，相对丰度占93.31%）、2%FBF（包括10个属，相对丰度占87.23%）组群落构成丰富，2%FBF+SN（包括7个属，相对丰度占97.14%）和3%FBF（包括6个属，相对丰度占98.15%）组群落种类较少。比较不同微生物群落所占的相对丰度，NC组的优势腐败菌为芽孢杆菌属和厌氧芽孢杆菌属，其相对丰度分别为23.77%和46.88%，PC、2%FBF、2%FBF+SN、3%FBF组的优势腐败菌仅为芽孢杆菌属，该菌在各组中的相对丰度分别为85.55%、67.32%、93.69%、96.03%，厌氧芽孢杆菌属在PC组（0.38%）和3个试验组中相对丰度没有或很低。由此可以看出，亚硝酸盐和FBF复配可以抑制牛肉肠中厌氧芽孢杆菌属的生长繁殖。对比NC组相对丰度>1%的乳酸杆菌属、慢生芽孢杆菌属、放线菌属等在其他4组牛肉肠中相对丰度的差异，PC、2%FBF+SN、3%FBF组微生物多样性及相对丰度降低，说明亚硝酸盐和FBF均能影响牛肉肠微生物多样性组成和相对比例。PC组与NC组微生物多样性类似，但相对丰度存在差异，2%FBF+SN菌落多样性和比例均有改变，说明2%FBF+SN的影响效果强于PC组。