《表4 处理时间对调理鸡肉感官性能的影响 (分)》

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《用于调理鸡肉的大气等离子体冷杀菌工艺优化》

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从表4可知，随杀菌时间的延长，调理鸡肉的感官评价值逐渐降低，在杀菌60 s之前，能保持肉样原有的感官品质的80%，90 s之后，肉样会出现表面变干，肉色暗淡，150 s时有异味产生，感官品质下降至50%。电离的气体除了与微生物的相互作用之外，还对调理鸡肉的表面产生一定的损伤，具体表现在鸡肉中的水分在电离气体的作用下分解，迅速脱离肉体表面，造成调理鸡肉表面发干。同时，等离子体产生的活性氧、活性氮等物质具有氧化性[21-22]，在达到一定处理时间后对调理鸡肉的色泽产生一定的影响。因此，在不影响感官评价的前提下，合理的等离子体处理时间为30～60 s。