《表3 紫米粉添加量对紫米酸奶品质的影响》

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《紫米酸奶的工艺优化及贮藏品质分析研究》

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由表3可知，紫米酸奶的酸度、持水力和感官评分随着紫米粉添加量的增加，出现不同的变化。其中紫米酸奶的酸度随着紫米粉添加量的增加而升高，这可能是因为紫米粉中的低聚糖等成分也可作为发酵基质，促进了乳酸菌产酸量的增加；紫米酸奶的持水力随着紫米粉添加量的增加而升高，这主要是因为紫米淀粉的吸水性较强，表现为酸奶的持水力逐渐升高；紫米酸奶的感官评分随着紫米粉添加量的增加表现出先升高后降低的趋势，当紫米粉添加量达到20 g/L时，酸奶呈乳白色略带紫色，既有发酵乳的香味又有紫米香味，组织细腻无乳清析出，当紫米粉添加量>20 g/L时，酸奶紫米气味过重、掩盖酸奶的香味、组织粗糙且紫米淀粉经过糊化冷却后，导致酸奶凝乳不佳出现分层。因此，紫米粉添加量20 g/L为宜。