《表2 芒果粉对裹浆的流变学特性及面包虾裹涂率的影响》

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《芒果粉对真空油炸面包虾裹浆特性及其品质的影响》

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注：同列数据凡含有一个相同字母表示差异不显著（P>0.05)

通过幂律方程对流变曲线进行一元线性回归拟合，相关系数（R2）、裹浆黏度系数（k）、流动行为指数n拟合结果如表2所示。在（25±1）℃下，所有裹浆的幂律方程拟合系数在0.945 7～0.999 5范围内，幂律方程可较好的拟合裹浆的流变学曲线。流动行为指数00.05），随着试验组中芒果粉添加量增加，对应的裹浆黏度系数k显著增加（P<0.05）。另外所有试验组的裹浆流动行为指数均显著小于对照组（P<0.05），试验组的流动行为指数随着芒果粉添加量增加而显著降低（P<0.05）。影响裹浆流变性能的因素包括裹浆自身成分的组成和比例，水粉比例关系、温度以及所受到的剪切速率和持续时间[13-14]。裹浆的黏度对裹涂类食品的外裹层质量起着重要作用，也是决定其在油炸过程中产品品质的重要因素之一[15-16]。