《表6 酱卤肉制品的水分含量及aw》

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《天然植物提取物对传统腌腊及酱卤肉制品特性的影响》

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由表6可知，腌制后各组酱卤肉制品水分含量为68.7%～69.1%，卤煮后水分含量为67.1%～68.2%，且各组间差异不显著，卤煮后水分含量较腌制后有所下降，这与吴锁链等[2 6]对烧鸡加工过程中水分含量的变化研究结果相似。腌制后各组酱卤肉制品aw为0.938～0.947，卤煮后aw为0.948～0.953，腌制及卤煮后各组样品aw均不存在显著差异（P>0.05）。而卤煮后样品aw的上升是卤煮导致水分含量增加的必然结果[26]，产品中的水分含量也符合GB/T 23586—2009《酱卤肉制品》中的规定。