《表3 马铃薯–小麦粉混合面团粉质测试结果》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《马铃薯泥对面团及面包品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：同列字母不同表示差异显著（P≤0.05），下同。

面团粉质特性分析参数包括面粉吸水率、面团形成时间、面团稳定时间、弱化度和粉质质量指数等，结果见表3。添加马铃薯泥后，由于面团中面筋蛋白质相对含量下降，面团的形成时间、稳定时间变短，而弱化度变大，粉质质量指数下降，王春香等研究也表明添加马铃薯全粉后，小麦面筋蛋白含量相对下降，面筋筋力减弱，导致面团稳定性发生变化[16]。面团吸水量越大，面包烘焙效果越好[17]，故添加马铃薯5的面包烘焙效果较好。面团吸水量取决于面筋蛋白质和淀粉结合水的能力，面筋蛋白质亲水性高于淀粉，但是淀粉的吸水速度比面筋蛋白质更快[16]。由于马铃薯淀粉结合水的能力远高于小麦淀粉，所以在小麦粉中添加马铃薯泥后，可能导致面筋过度吸水，使得混合面团的稳定性下降。