《表5 基础成分测定结果：粮谷重制米挤压工艺的优化》

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《粮谷重制米挤压工艺的优化》

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如表5所示。粮谷重制米与自然米相比，其水分、粗蛋白、淀粉和粗纤维含量都有一定程度减少，灰分含量有所增加，原因可能是：蛋白质分子间氢键、二硫键等部分发生断裂，蛋白质变性分解为多肽和氨基酸，发生羰氨反应；淀粉中α-1，6糖苷键发生断裂，生成小分子糖类；?粗纤维分子间键断裂，生成可溶性纤维。