《表2 密度试验密度安排：牦牛肉品质特性研究进展》

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《牦牛肉品质特性研究进展》

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注：同列小写字母不同，表示同一研究中差异显著（P<0.05）；-.未说明。

牦牛肉的蛋白质含量为21.6%左右，肌内脂肪含量为1.6%～4.7%[7]。肌内脂肪含量对肉的多汁性、嫩度、风味均有影响。牦牛肉的脂肪含量较同龄的其他品种牛偏低，这主要是由于牦牛以牧草为食，而高原牧草在冬春季短缺，无法满足牦牛的营养和能量需求，造成肉中脂肪沉积较少。牦牛品种、产地、年龄、性别、饲养管理方式和肌肉部位对蛋白质和脂肪含量均有一定影响（表2）。一般而言，牦牛年龄越小，肉中脂肪含量越低；运动量较少的部位肉中脂肪含量较高；母牦牛肉中脂肪含量高于相同部位的公牦牛肉[8-12]。