《表1 微波处理对大米糊化性质的影响》

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《微波加速陈化过程中大米理化性质和组织结构的变化》

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注：表格中的数值用平均值±标准偏差表示，不同小写字母表示显著性差异（P<0.05）。

糊化性质可以反映稻米的陈化进程，也是决定米饭及米制品品质的重要指标[10，15]。从表1可知，在自然陈化过程中，大米的峰值黏度、终值黏度、回生值和糊化温度都显著增加（P<0.05），这与已有的研究[12，16]结果一致。微波处理后大米的峰值黏度、终值黏度、回生值（P<0.05）和糊化温度（P>0.05）均有所增加，尤其微波处理50 s后，大米的峰值黏度、终值黏度、回生值和糊化温度继续增加（P<0.05）；可见，微波处理对大米糊化性质的影响与自然陈化相同。实际上，峰值黏度是评估稻米陈化过程的敏感指标[17-18]，陈化大米通常具有更高的峰值黏度[19]，即陈化大米在糊化过程中具有更强的抗溶胀能力；回生值也是反映稻米陈化程度的重要指标[20]，陈化过程中淀粉回生值的增加导致大米硬度增加、黏性降低[21]。此外，终值黏度和回生值是预测直条米粉质量的重要参数[17]，终值黏度和回生值的增加，有利于提高直条米粉的质量，这是因为终值黏度和回生值增加，使米粉的凝胶硬度增加、黏度降低，从而避免新鲜大米生产直条米粉时易出现的米粉粘连，不易成形等问题[22]。因此，微波处理加速大米陈化，还可用于直条米粉的原料制备和优化。