《表3 亲水胶体对不同糯性谷物糊化性质的影响(n=3)》

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《基于亲水胶体改性和混料设计优化传统粘豆包的配方》

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由表3可以发现，卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶3种亲水胶体均降低了糯大黄米和糯玉米的衰减值、回生值和糊化温度，表明亲水胶体促进了二者的糊化，且都有明显的抗老化作用。衰减值下降说明淀粉耐剪切性能增加，糊化温度下降但与不添加亲水胶体的空白样相差不大，蔡旭冉等[5]发现黄原胶能降低玉米淀粉的衰减值和糊化温度，具有良好的热稳定性说明在粘豆包加工过程中，亲水胶体的添加有助于粘豆包的口感和生产。由于淀粉和亲水胶体的种类不同，回生值会出现不同，高群玉等[19]研究表明黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶均可以降低甘薯淀粉的回生值，说明3种胶体对淀粉都具有良好的抗老化作用。其中瓜尔豆胶对糯玉米和糯大黄米抗老化性都优于卡拉胶和黄原胶，回生值明显降低，糯大黄米在瓜尔豆胶添加量为0.15%时为最优，糯玉米在瓜尔豆胶添加量为0.05%时为最优，无论糯玉米还是糯大黄米，瓜尔豆胶在添加量为0.05%和0.15%上回生值变化都不明显，说明瓜尔豆胶添加量在0.05%～0.15%之间对糯玉米和糯大黄米回生值影响不大。