《表2 不同类型的亲水胶体对豆乳酸奶剪切扫描中流变学参数的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《不同类型亲水胶体对豆乳酸奶质构、流变学特性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:表中不同的小写字母表示差异显著（P<0.05），且表中数据只进行纵向比较，不进行横向比较，且均为各亲水胶体与空白进行单独比较，不进行亲水胶体间的比较。

采用Herscel-Bulkley模型对剪切扫描的曲线进行拟合[18]，模型可由公式τ=τ0+kγn表示，其中τ表示剪切应力，τ0表示屈服应力，k表示稠度系数，γ表示剪切速率，n表示流动行为指数。所有样品的拟合相关系数都大于0.9（结果未显示于表中），表明该模型可以很好的拟合酸奶流动曲线。结果如表2所示。中性多糖的添加可以显著降低豆乳酸奶的屈服应力，离子型多糖在较高添加浓度下也会显著降低豆乳酸奶的屈服应力，而明胶在高质量分数时可以显著提高样品的屈服应力。酸奶的屈服应力的大小与感官评价时的“软硬”关系密切，屈服应力较大则质硬，屈服应力小则质软。所以相较多糖类亲水胶体，蛋白类亲水胶体明胶的添加会增加豆乳酸奶的硬度。这可能与明胶在低温下能够形成特殊的三螺旋结构有关[19]；刺槐豆胶在较低质量分数，离子型多糖在较高质量分数下，以及明胶在高质量分数下均可以提高豆乳酸奶的稠度系数并降低流动行为指数，表明这些亲水胶体在一定的添加质量分数下可以增强豆乳酸奶的假塑性。另外，酸奶在50s-1剪切速率下的表观黏度η50被证实能够很好地反映酸奶的感官黏度[5]。可以看出，所有的亲水胶体在任何添加质量分数下都可以显著提高豆乳酸奶的表观黏度。