《表1 不同糖溶液含水量中亲水胶体含量》

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《亲水胶体对糖溶液模拟冷冻过程中冰晶生长的影响》

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单位:%（质量分数）

标准的初始糖溶液组成包括:12.00%（质量分数）蔗糖、4.00%（质量分数）葡萄糖浆（含1%水）、83.70%（质量分数）去离子水、0.30%（质量分数）的亲水胶体（黄原胶、罗望子胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素、刺槐豆胶）搅拌溶解，作为样品组，初始糖溶液（不含亲水胶体）作为对照组。参考BOLLIGER等[17]和GOFF等[18]的方法，通过依次去除样品组和对照组中原含水量的0%、15%、30%、45%、60%和75%（质量分数）模拟冷源浓缩过程，使溶液中含水量分别变为84.70%、72.00%、59.29%、46.59%、33.88%和21.18%（质量分数），模拟冷冻过程对冰淇淋等冷冻甜品料液的影响，得到不同含水量的亲水胶体糖溶液以及对应被浓缩的亲水胶体，如表1所示，其中每组测样中的固体含量比率是不变的，仅仅降低了其水分含量的0%～75%。