《表1 CMC胶体溶液中不添加与添加含酶活果汁对应的粘度比值》

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《浓缩红枣汁中酶活残留对果汁乳饮料稳定体系影响的研究》

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备注:X=2%CMC胶体溶液；Z1～Z9分别指不同特性和批次的浓缩红枣汁。

p H和环境的离子类型对CMC凝胶的弹性和粘性行为都有影响[5]。浓缩红枣汁生产者为提高红枣出汁率和固形物含量通常会选择复合酶（纤维素酶和果胶酶）代替单一酶（果胶酶）[6]。如果酶解处理后没有彻底灭酶工艺，就会出现浓缩红枣汁中有酶活残留，有可能有果胶酶活残留，也可能有纤维素酶活残留，也有可能两者都有，为方便研究，本实验以单一酶活残留为研究对象。同时浓缩红枣汁也会因红枣成熟度、品种等不同引起其酸度、固形物含量的差异。为此，为尽量保证结果的重现性，每种特性的果汁选用3个平行批次，具体结果见表1。