《表3 含不同亲水胶体糖溶液在模拟冷冻过程中表观黏度的变化》

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《亲水胶体对糖溶液模拟冷冻过程中冰晶生长的影响》

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注:A-断点是根据每种亲水胶体在浓缩过程中表观黏度随糖溶液中含水量变化时斜率发生变化计算得出的，由一个数据组（含量和表观黏度）构成。表中同列不同小写字母上标表示数据之间存在显著差异（P<0.05）（下同）

为了探究亲水胶体糖溶液的流变性与冰晶生长的关系，用Discovery HR-3流变仪对36组糖溶液的流变参数进行测量，包括表观黏度η、储能模量G'和损耗模量G″。其中储能模量G'的变化可以用于表示凝胶硬度和强度的变化，反映分子链间的相互作用，其值越大，则形成的凝胶硬度和强度越高[21-22]。表3和表4分别显示了在糖溶液浓缩过程中，不同亲水胶体糖溶液含水量从84.70%到21.18%的流变学性质（表观黏度和储能模量）。由表3和表4可以看出，不同亲水胶体糖溶液的η和G'均随糖溶液含水量的降低而增大，而对照组糖溶液的η和G'变化规律不明显。不同亲水胶体糖溶液之间进行比较，发现在含水量为84.7%时，罗望子胶的η和G'最小，分别为0.02 Pa·s和0.09 Pa，而黄原胶的η和G'最大，分别为0.25 Pa·s和1.81 Pa，其他亲水胶体从大到小依次为瓜尔豆胶、羧甲基纤维素和刺槐豆胶；在含水量为21.18%时，罗望子胶的η和G'分别为1.21Pa·s和3.40 Pa，而刺槐豆胶的η和G'最大，分别为7.24 Pa·s和42.14 Pa，其他亲水胶体η从大到小依次为羧甲基纤维素、瓜尔豆胶和黄原胶，G'从大到小依次为瓜尔豆胶、羧甲基纤维素和黄原胶。