《表1 总糖不同的两款山梨醇在高含量碱性盐溶液下的对比》

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二是高含量碱性盐对山梨醇变色的影响。目前市面销售的山梨醇基本为葡萄糖催化加氢法制的或氢化淀粉水解法所得。无论是哪种方法，所得山梨醇均存在一定量的还原糖，且氢化淀粉水解法还存在6-8%的麦芽糖和果糖。在强碱性条件下，糖类物质可发生焦糖化反应，引起颜色的明显变化。故在高含量碱性盐配方体系中，应该尽量选择总糖含量低的山梨醇产品，保证稳定性。表1是总糖含量不同的两款山梨醇在高含量碱性盐条件下的对比，可以看出，总糖含量低的山梨醇，其耐黄变能力大大增强。