《表4 20℃发酵泡菜11 d的感官评价》

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《低温长杆白菜泡菜中乳酸菌的分离鉴定与应用》

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自筛乳酸菌组合、市售泡菜菌剂及自然发酵的泡菜5和11 d总酸变化和11 d感官评价见表4。前期自筛菌组合的产酸启动快，发酵5 d总酸达10.92 g/L，分别是市售菌剂处理组和自然发酵处理组的1.69倍和1.97倍。发酵完成即11 d，自筛菌组合发酵泡菜的总酸和感官评分均最高。总体而言，自筛菌组合在泡菜发酵上的应用效果明显优于市售菌剂发酵。3种处理发酵泡菜过程中亚硝酸盐的变化见图8，自筛菌组合和市售泡菜菌剂发酵泡菜中亚硝酸盐含量先上升后下降，泡菜发酵9 d，亚硝酸盐含量开始下降，第11 d自筛菌组合的亚硝酸盐含量最低，其次是市售菌剂，自然发酵含量最高，国标规定酱腌菜的亚硝酸盐不超过20 mg/kg，自筛菌组合符合标准。