《表1 腌鱼的理化分析：贵州腌鱼中微生物群落的多样性研究》

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《贵州腌鱼中微生物群落的多样性研究》

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注:同行不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

如表1所示，不同腌鱼样品的pH为5.04～6.36，这是由于发酵过程中微生物利用碳水化合物而生产有机酸，如乳酸、乙酸等。低pH通常被认为是保障发酵食品安全的一个重要因素。单玉鑫等[15]研究不同发酵腌鱼产品的p H范围在4.30～6.20。腌鱼样品E的乳酸含量为2029.03 mg/kg，腌鱼样品F的乳酸含量为1477.84 mg/kg，不同腌鱼样品乳酸含量的差异，可能是微生物及气候原因造成，使得发酵过程中乳酸菌的生长情况各异，从而产生不同含量的乳酸[9]。腌鱼样品的蛋白质含量在11.95%～16.24%之间，脂肪含量为1.76%～5.34%，灰分在79.44%～83.72%。水分含量是影响发酵鱼类产品保鲜的主要因素之一，腌鱼样品水分含量均为50%左右，Zeng等[9]研究的腌鱼的水分含量约为55%，其研究表明腌鱼样品中水分含量低可能是由于发酵前的沥水和腌制过程造成的。