《表1 接种不同发酵剂对四川泡菜挥发性成分含量的影响》

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《食窦魏斯氏菌协同植物乳杆菌改善四川泡菜风味》

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注：—.未检出。字母不同表示差异显著（P<0.05）。

风味是发酵食品最重要的特性之一，也是决定其消费可接受性和偏好性的重要因素[27]。在当前研究中，发酵7 d的3种泡菜液中共检测到32种挥发性物质，包括酯类、醇类、醛类、烯类、酮类和其他化合物（表1）。食窦魏斯氏菌协同植物乳杆菌发酵，不仅可以增加挥发性物质的种类，同时还能明显提高挥发性物质含量。食窦魏斯氏菌组和植物乳杆菌组中分别检出挥发性物质20种和22种；协同发酵组中检出挥发性物质27种，新增乙酸异戊酯、丙酸-2-丙烯酯、乙酸松油脂、2，4-二甲基苯甲醛、大马酮和4-乙基-2-甲氧基苯酚6种挥发性化合物。协同发酵液中挥发性化合物的总量为6.096 mg/L，高于植物乳杆菌组（3.188 mg/L）和食窦魏斯氏菌组（2.01 mg/L）。图3为共有挥发性物质含量差异性分析。